《중앙집중조리장 허가심사규범》 인쇄 배포에 관한 통지
국식약감식[2011]212호
각 성, 자치구, 직할시 및 신강생산건설병단 식품약품감독관리국, 북경시 위생국, 복건성 위생청:
중앙집중조리장 허가사업을 규범하고 소비자들의 음식안전을 보장하기 위하여 《중앙기구편제위원회 판공실 중앙집중조리장과 간식점의 식품안전 감독관리직책을 명확히 할 데 관한 문제에 관한 통지》(중앙편판발[2011]3호)의 관련 규정에 근거하여 《요식서비스 허가관리방법》, 《요식서비스 식품안전 감독관리방법》, 《요식서비스 허가심사규범》의 요구에 따라 국가식품약품감독관리국에서 《중앙집중조리장 허가심사규범》을 제정하였다. 지금 유관 사항을 다음과 같이 통지한다.
1. 각 지에서 중앙집중조리장 허가신청을 접수, 처리하고 중앙집중조리장 허가심사를 진행할 때, 반드시 《요식서비스 허가심사규범》 총칙 중의 관련 요구와 본 규범의 규정에 따라 집행하여야 한다.
2. 요식체인기업에서 건립한 중앙집중조리장이 이미 각종 식품허가증을 취득하였을 경우, 당해 허가증은 유효기간 내에 계속 유효하며, 유효기간이 완료되면 《중앙집중조리장 허가심사규범》의 규정에 따라 《요식서비스 허가증》을 신청하여야 한다.
3. 각지에서는 적시에 중앙집중조리장 허가심사사업상황을 총결하고 중대한 문제는 즉시 국가식품약품감독관리국에 보고하여야 한다.
국가식품약품감독관리국
2011년 5월 17일
중앙집중조리장 허가심사규범
제1조 중앙집중조리장 허가를 규범화하기 위하여 《중앙기구편제위원회 판공실 중앙집중조리장과 간식점의 식품안전 감독관리직책을 명확히 하는 문제에 관한 통지》(중앙편판발[2011]3호) 및 《요식서비스 허가관리방법》, 《요식서비스 허가심사규범》의 요구에 따라 본 규범을 제정한다.
제2조 중앙집중조리장이란 요식체인기업이 건립한 독립적 장소 및 시설•설비가 구비되어 있고 식품 완제품 또는 반제품 가공제작을 집중적으로 완수하며 요식서비스단위에 직접 배송하는 단위를 말한다.
제3조 중앙집중조리장을 요식서비스 허가관리의 범위에 포함시켜 여섯 번째 유형의 요식서비스 허가부류로 하여 심사한다. 중앙집중조리장을 개설하려면 반드시 《요식서비스허가증》을 취득하여야 하며 그 허가절차와 신청서류는 <요식서비스 허가관리방법>의 유관 규정에 따라 집행한다.
제4조 중앙집중조리장 요식서비스 허가신청의 접수, 처리와 심사, 비준 기관은 중앙집중조리장 소재지 성, 자치구, 직할시의 식품약품감독관리부문에서 규정한다.
제5조 요식체인기업에서 식품약품감독관리부문에 중앙집중조리장 요식서비스 허가신청을 제기한다. 허가신청을 제기하는 중앙집중조리장은 반드시 《요식서비스 허가관리방법》 제9조에서 규정하는 기본조건을 구비하여야 한다.
제6조 중앙집중조리장은 전임 식품안전관리인원을 배치하여야 한다. 신청자가 요식서비스허가를 신청하는 경우, 요식서비스단위의 식품안전관리인원 교육훈련 합격증명을 제출하여야 한다.
제7조 신청자가 제출하는 식품안전을 보장하는 규장 제도에는 반드시 다음과 같은 내용이 포함되어야 한다.
1) 종사인원 건강관리제도와 교육훈련관리제도
2) 전임 식품안전관리인원 직무직책규정
3) 식품공급자선발제도
4) 가공제작장소 환경 및 시설•설비 위생관리제도
5) 핵심 조작규칙, 구매, 저장, 조리온도 제어, 전문작업실 조작, 포장, 비치견본, 운반, 세척•소독 등을 포함
6) 식품, 식품첨가제, 식품 관련 제품 구매 시 증빙서류 요구, 입하 검사, 확인과 원장기록제도
7) 식품첨가제 사용관리제도
8) 식품검증제도
9) 문제식품 리콜과 처리방안
10) 식품안전돌발사고 응급처리방안
11) 식품약품감독관리부문에서 규정하는 기타 제도
제8조 중앙집중조리장에서 요식서비스단위에 배송하는 식품품목은 반드시 요식서비스 허가신청을 접수, 처리한 식품약품감독관리부분에 심사, 등록하여야 한다. 배송이 금지되는 고위험 식품목록은 성, 자치구, 직할시 식품약품감독관리부분에서 확정한다.
제9조 입지요구
지세가 건조하고 급수•배수와 전력공급이 가능한 지역을 선택해야 하며 쉽게 오염되는 지역에 설치해서는 안 된다. 오물구덩이, 폐수지, 노천 쓰레기장, 재래식 화장실 등 오염원이 25미터 이상이고 분진, 유해성 기체, 방사성 물질과 기타 확산성 오염원의 영향 범위 밖에 설치되어야 한다.
제10조 장소 설치, 배치, 분리, 면적 요구
1) 공급하는 품목, 수량에 상응하는 초벌가공, 절단기구, 조리, 분식제작, 식품냉각, 식품포장, 배송 대기 식품의 저장, 공구•용구 세척•소독 등 가공작업장 및 식품창고, 탈의실, 청결공구 보관소 등 장소를 설치하여야 한다.
2) 식품처리구는 일반 조작구, 준청결구, 청결구로 나누며 각 식품처리구는 반드시 모두 옥내에 설치되어야 하고 독립적으로 분리되어야 한다.
3) 조제냉채 및 배송대기 식품을 보관할 시, 반드시 각각 식품가공 전문작업실을 설치하여야 하며, 식품을 냉각, 포장할 때 반드시 식품가공 전문작업실 또는 전용시설을 설치하여 한다.
4) 각 가공작업장은 원료진입, 원료처리, 반제품가공, 식품 각 포장 및 배송대기 식품 보관의 순서에 따라 합리적으로 배치하고 식품이 저장, 조작 과정에서 교차오염이 발생되는 것을 방지하여야 한다.
5) 원료, 반제품, 완제품과 접촉하는 공구, 용구와 용기에는 선명한 구별표시가 있어야 하고 구역을 나누어 저장하며, 동물성과 식물성 식품과 접촉하는 공구, 용구와 용기에도 선명한 구별표시가 있어야 하며, 구역을 나누어 저장하여야 한다.
6) 식품 가공조작과 보관장소 면적은 원칙적으로 300m2 보다 작지 않아야 하며 반드시 가공식품의 품목과 수량에 적합하여야 한다.
7) 조리장소의 면적은 식품처리구역 면적의 15%보다 작지 않아야 하며 세척•소독구역 면적은 식품처리구 면적의 10%보다 작지 않아야 한다.
8) 냉채요리 전용작업실 면적은 10m2 보다 작지 않아야 한다.
9) 공장구역 도로는 콘크리트, 아스팔트 등 세척하기 편리한 경질재료로 부설하여야 하며 양호한 배수시스템을 갖추어야 한다.
10) 가공제작장 내에 살아 있는 가금류를 사육, 도축하는 구역(또는 거리 25미터 이상)이 없어야 한다.
제11조 식품처리지역 지면, 배수, 벽, 창문, 천장 요구
1) 지면용 무독성(无毒), 무악취, 미 누수(透水), 쉽게 퇴적되지 않고 파손되지 않는 재료 설비와 구조
2) 초벌가공, 절단기구, 가공용 공구를 깨끗이 소독하고 조리 등 반드시 세척장소에서 세척하고 습한 장소의 지면에서 미끄럼을 방지하고, 배수시스템을 갖추어야 한다.
3) 지면과 배수구의 배수경사도(1.5%보다 작을 수 없음)가 있어야 하며, 배수의 흐름방향은 청결 오퍼레이팅 구역의 높은 곳에서 낮은 곳으로 흘러야 한다.
4) 배구수의 출구는 그물구멍 지름이 6mm보다 작은 금속그릴 또는 그물망
5) 담 또는 벽의 구석, 기둥받침, 측면, 지면의 결합부분이 일정한 각도가 있어야 한다.
6) 벽에 무독성, 무악취, 미 누수, 평평하고 쉽게 퇴적되지 않는 염색재료를 사용한다.
7) 초벌가공, 절단기구, 조리, 조리 공구를 깨끗이 소독하는 장소에 반드시 1.5m이상의 방수성이 있고 매끄럽게 염색된, 내구성이 우수하고 세척이 용이한 재료로 제작된 벽판이 있어야 하며, 식품가공 전용공간 내에 반드시 설비를 갖추어야 한다.
8) 내부 창틀 하단 기울기가 45도 이상 또는 창틀이 없는 구조
9) 창틀 배치가 조밀하고, 외부와 직접 통하는 문 및 개방이 가능한 창문 설치, 녹이 잘 슬지 않는 망사그물 또는 공기막 및 외부와 직접 통하는 문과 자동 개폐가 가능한 각종 전용 문을 설치해야 한다.
10) 초벌가공, 절단기구, 조리, 조리공구 세척 소독 장소, 식품 포장 공간의 문은 세척이 용이하고, 방수가 되는 견고한 재료로 제작해야 한다.
11) 천장은 무독성, 무악취, 방수, 매끄러운 표면, 내식성(耐腐蚀), 내온(耐温)성 있는 염색재료로 코팅 또는 내장설비를 갖추어야 한다.
12) 반제품, 즉석식품 노출장소 천장이 평평하지 않거나 파이프라인이 통과할 경우, 평평하고 청결한 천장을 설치한다(천장 틈새는 반드시 밀폐되어야 함).
13) 수증기가 비교적 많은 장소의 경우, 천장에 적당한 경사도가 있어야 한다(비탈, 아치형 모두 가능).
제12조 손 소독 시설설비 요건
1) 식품처리구역 내 충분한 손 세척 시설을 설치하고, 직원 편의구역을 설치한다.
2) 손 세척 시설의 재질은 누수가 되는 재료를 사용해서는 안되며, 때가 잘 타지 않고 깨끗한 구조를 갖추어야 한다.
3) 손 세척 소독 설비와 기타 설비에 상응하는 청결, 소독용품과 핸드드라이 시설을 갖추어야 하며, 직원 전용 손 소독시설 부근에 소독방법 표지를 갖추어야 한다.
제13조 조리 공구, 시설 설비 청결소독과 청결유지 시설 요구
1) 가공식품의 품종에 따라 정상운행이 가능한 청소, 소독, 청결유지 시설 설비를 배치해야 한다.
2) 효율적인 물리적 소독방법 또는 화학소독 방법을 이용한다.
3) 각 종류 세척소독 방식 설비 전용 세척대의 최저 수량은 화학소독일 경우 적어도3개가 설치되어야 하며, 열처리 소독일 경우 2개이다. 각 종류 세척대 또는 용기는 그 용도를 분명하게 명시해야 한다.
4) 직접 복용식품 공구, 용기 세척소독 전용 세척대와 식품원료, 청결 공구 및 비직접 복용식품의 공구, 용기 세척대를 분리해야 한다.
5) 공구 세척소독 세면대는 스테인리스 또는 세라믹 등 누수가 되지 않는 재료를 사용하고, 때가 잘 타지 않으며 깨끗해야 한다.
6) 전용 보관소독 후 공구의 청결유지 설비는 명확하게 명시하고, 깨끗이 해야 한다.
7) 세척, 소독, 청결유지 시설 설비의 크기와 수량은 수요에 부합해야 한다.
제14조 식품원료, 공구 세척대의 청결 요구
1) 초벌가공 오퍼레이트 장소는 동물성 식품, 식물성 식품, 수산품의 3종류 식품 원료의 세척대와 분리되어야 하며, 세척 수량 또는 용량과 가공식품의 수량이 서로 부합해야 한다.각 종류의 세척대는 그 용도를 명확하게 명시해야 한다.
2) 가공장소 내에 전용 대걸래 등의 청결 공구, 용구의 세척대가 설치되어야 하며, 그 위치에서 오염 식품 및 그 가공 오퍼레이트 과정을 진행해서는 안 된다.
제15조 가공식품 설비, 공구와 용기 요구
1) 식품 조리 후 냉동(장) 방식으로 보존할 경우, 반드시 가공식품의 품종과 수량에 따라 상응하는 수량의 식품 신속 냉각 설비를 배치해야 한다.
2) 배송대기 식품의 경우 품종, 수량, 배송방식에 따라 상응하는 식품포장 설비를 배치해야 한다.
3) 접촉식품의 설비, 공구, 용기, 포장재료 등 식품안전 표준 또는 요구에 부합해야 한다.
4) 접촉식품의 설비, 공구와 용기는 깨끗하게 소독해야 한다.
5) 모든 식품설비, 도구와 용기는 목재를 사용할 수 없으나, 기술 상 필요한 경우는 제외한다.
6) 식품용기, 공구와 설비 접촉면이 평평해야 하고, 움푹 패이거나 균열이 없어야 한다(기술 상 필요한 경우는 제외).
제16조 통풍, 연기배출(排烟), 채광조명 시설 요구
1) 식품 조리장소에 환풍기를 설치해야 한다. 유연(油烟) 또는 대량의 수증기가 발생하는 설비의 상부에 환풍기 와 유연 여과 배기 장치를 추가 설치하고, 여과기는 깨끗하게 세척해야 한다.
2) 배기구에는 직경 6mm의 금속그릴 또는 그물망이 있어야 한다.
3) 가공 경영장소의 공원은 식품 천연 색상 관찰에 변화를 주어서는 안된다.
4) 식품의 바로 위 방향 조명설비에 프로텍터(보호용 설비)를 설치한다. 냉동(장) 창고에는 폭발방지 조명을 사용한다.
제17조 폐기물 임시보관 시설 요구
1) 식품처리구에 폐기물 보관 또는 쓰레기 용기를 설치한다. 폐기물 용기와 가공용 용기는 명확하게 분리해야 한다.
2) 폐기물 용기는 덮개가 있어야 하고, 견고하고 새지 않는 재료로 제조하고, 내부 벽면이 매끈하며 세척하기 편리해야 한다. 전용 간격 내의 폐기물 용기 덮개는 비 수동 오픈 방식이어야 한다.
제18조 창고와 식품 저장소 요구
1) 식품과 비식품(식품오염을 초래하지 않는 식품용기, 포장재료, 공구 등 물품제외) 창고 분리 설비
2) 냉장, 냉동고(창고) 수량과 구조는 원료, 반제품과 완성품의 보관과 구분하고, 명확히 구분을 명시해야 한다.
3) 냉동창고를 제외한 창고는 양호한 통풍, 방조(防潮), 방서(防鼠) (방서판 또는 목재문 하단 부분에 금속을 입힌 것) 설비
4) 냉장, 냉동창고에는 내부 온도와 온도계를 명확하게 표시해야 한다.
5) 창고 및 냉장, 냉동창고 내부에는 반드시 수량에 부합하는 물품 보관 선반을 설치하고, 저장 식품은 지면으로부터 떨어진 곳에 보관해야 한다.
제19조 전문작업실 요구
1) 전문작업실 내에 도랑이 없어야 하고 배수구에는 수밀봉(水密封)이 있어야 하며 전문작업실에 테두리 판벽을 천장까지 부설하여야 한다.
2) 전문작업실에 하나의 출입문만 설치하여야 하며, 출입문은 세척이 간편하고 흡수가 잘 되지 않는 견고한 재질의 자동문이어야 한다. 창문은 폐쇄되어야 한다.
3) 완제품에 직접적으로 접촉하는 용수에는 정화시설을 추가로 장치하여야 한다.
4) 전문작업실 내에 요식서비스 식품안전관리규범의 요구에 부합되는 에어컨시설, 공기소독시설, 유동수원, 공구세척소독시설을 설치하여야 하며 냉채실, 식품냉각실, 식품포장실에는 전용 냉동(냉장)시설을 설치하여야 한다.
5) 전문작업실의 입구에 손세척, 소독, 탈의 시설이 구비된 통과식 예비실을 설치하여야 한다. 손세척•소독시설은 본 규범 제13조의 규정에 부합되어야 하는 것 외에는 비 터치식 형태여야 한다.
제20조 탈의실 요구
탈의 장소는 반드시 가공 경영장소와 같은 건물 내에 있어야 하며, 크기가 충분한 공간, 충분한 수량의 탈의 시설과 적당한 조명이 설치되어야 한다.
제21조 화장실 설비 요구
1) 화장실은 식품처리 구역에 설치해서는 안 된다.
2) 화장실은 수세식이어야 한다.
3) 화장실 지면, 벽, 홈(고랑) 등이 누수가 되지 않고, 세척하기 용이하며, 때가 잘 타지 않는 재료로 해야 하며, 유효한 배기장치를 설치하고, 적당한 조명과 외부와 통하는 창문 사창 장치 또는 폐쇄식 외부 문 자동 잠금, 출입구 부근에 손 세척 시설을 갖추어야 한다.
4) 화장실 오염배출 파이프라인과 식품 가공 오퍼레이트 장소의 배수 파이프라인은 구분하여 설치하고, 악취를 방지하기 위해 오수를 밀봉한다.
제22조 운송 설비 요구
가공식품 품종, 수량 및 저장 요구에 상응하는 밀봉식 전용 운송 냉장차량을 배치하고 차량 내부 구조가 평평하고 깨끗해야 한다.
제23조 식품검사와 샘플 보류 시설 설비 및 인원 요구
1) 제작한 식품 품종에 상응하는 검사실 설치
2) 검사 항목에 상응하는 검사 시설과 검사 인원 배치
3) 샘플 보류 전용 용기와 냉장설비 배치 및 샘플 관리 인원
제24조 성급 식품약품감독관리부문은 본 규범에서 제정한 구체적인 실시세칙에 따라 국가 식품약품감독관리국에 비안 한다.
제25조 본 규범은 국가식품약품감독관리국이 책임지고 해석한다.
제26조 본 규범은 2011년 7월 1일부터 실시한다.
첨부문건: 제6부류 요식업서비스 허가 현장 대조검사표
http://www.sda.gov.cn/gsyjs11212/fj.rar
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